Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания — бракеражный журнал образец заполнения

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнениядиректор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  1. качество закупленных продуктов;
  2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:  Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

  1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
  2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
    • Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнениянедостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

    Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.

[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

  1. состояние поверхности;
  2. форма изделия;
  3. цвет;
  4. однородность по размеру блюда.

Запах

Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

  1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
  2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

Вкус

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

  1. по интенсивности;
  2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

Органолептическая проверка блюда

Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

[wpmfc_cab_ss]В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

[/wpmfc_cab_ss]

Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

  1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
  2. взвесить отдельно каждое блюдо;
  3. суммировать массу каждой порции блюда;
  4. полученное число разделить на 3.

[wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

[/wpmfc_cab_ss]

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

Источник: https://urist7.ru/business/brakerazh-na-predpriyatiyax-obshhepita.html

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование  соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

  1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
  2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
  3. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

  1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
  2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

  1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
  2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
  3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

  1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
  2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
  3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
  4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.
Читайте также:  Порядок заполнения формы журнала учета полученных и выставленных счетов-фактур

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Читайте так же:   Какая строка отражает краткосрочные финансовые вложения

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений, имеющих незначительное значение:

  1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
  2. Некорректно проведена нарезка продукции.
  3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
  4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

  1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
  2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
  3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
  4. Деформированная продукция.
  5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.
  • При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.
  • Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.
  • Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.

Функции бракеража:

  1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
  2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
  3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
  4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
  5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
  6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

  1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
  2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
  3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
  4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
  5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Состав комиссии на малых производствах:

  1. Руководитель фирмы.
  2. Заведующее лицо по производству.
  3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
  4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

  1. Директор организации.
  2. Заведующий производственным процессом.
  3. Специалист инженер-технолог.
  4. Повар с высокой категорией профессионализма.
  5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
  6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
  7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:

  1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
  2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
  3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
  4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Читайте так же:   Финансовые вложения в балансе: что это такое

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Название граф:

  1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
  2. Данные о времени проведения проверочных работ.
  3. Полное наименование произведенного товара.
  4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
  5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
  6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
  7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.
  1. В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.
  2. Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.
  3. Правила ведения бракеражного журнала:
  1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
  2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
  3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
  4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
  5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Правила проведения бракеража:

  1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
  2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
  3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
  4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
  5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
  6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
  7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа:

  1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
  2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
  3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
  4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Рекомендуем другие статьи по теме

Источник: https://ZnayBiz.ru/buh/plan-schetov/aktivy/brakerazhnyj-zhurnal-gotovoj-produkcii.html

Бракеражный журнал готовой продукции

На предприятиях общепита обязательно нужно вести бракеражный журнал готовой продукции. В этот журнал ежедневно заносятся записи о проведенной оценке блюд и готовых изделий до начала их реализации. Такая оценка проводится создаваемой на предприятии комиссией, в которую могут входить руководитель предприятия, ответственный за производство и другие лица.

Бракеражный журнал готовой продукции (образец заполнения для кафе)

Как и для других организаций общепита журнал бракеража нужно вести в кафе. Это требование вытекает из санитарных правил, установленных в СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 которых предусмотрено ежедневное ведение бракеражных журналов.

При ведении таких журналов можно руководствоваться правилами, принятыми еще в РСФСР в положении о бракераже пищи.

Согласно этим правилам проверяемым блюдам комиссией дается оценка от отлично до неудовлетворительно, которая зависит от показателей качества продукции по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и т. д.

  • Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения
  • Ознакомиться и скачать бракеражный журнал готовой продукции (образец заполнения для кафе) вы можете ниже.
  • Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Отметим также, что за отсутствие такого журнала предприятие могут привлечь к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ.

Кофе-пауза: а вы пройдете тест на трезвость?

Свои ответы пишите в комментариях ниже.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Источник: http://russia-in-law.ru/brakerazhnyiy-zhurnal-gotovoy-produktsii/

Бракеражный журнал готовой продукти: образец заполнения

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

  1. Точное время приготовления (выпуска).
  2. Название продукции (блюда).
  3. Дата осуществления бракеражного контроля.
  4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  5. Решение по реализации и использованию.
  6. Визы членов комиссии.
  7. Дополнение (в виде примечания).
Читайте также:  Нужна ли для вычета ндс товарно-транспортная накладная

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества.

Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии.

Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством.

На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

  • 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);

Источник: https://Papinian.com/administrativnoe/obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii.html

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

  1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
  2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
  3. Проверка меню.
  4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
  5. Выявление нарушений в сроках реализации.
  6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
  2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.

Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.

Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

  1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
  2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
  3. Фиксируется дата контроля.
  4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
  5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
  6. Визы всех участников комиссии.
  7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров.

Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу.

Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

  1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
  2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
  3. Хранение поручается ответственному повару.
  4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
  5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.
Читайте также:  Как в расчете по страховым взносам отразить выплаты по договорам подряда

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции. К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции. Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

Бракеражный журнал готовой продукции — образец заполнения

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  1. Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  2. Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
  3. В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.

Как заполнять журнал бракеража готовой продукции?

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

  1. Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
  2. Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
  3. Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
  4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
  5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
  6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Примечание! Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

  • Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
  • Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
  • Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
  • Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

  1. Кислый.
  2. Пересоленный.
  3. Наличие постороннего запаха и вкуса.
  4. Недоваренный.
  5. Подгорелый.
  6. Утративший форму.
  7. Имеющий неправильную консистенцию.
  8. Иные признаки проявления брака.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Правила ведения журнала

Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.

Примером можно назвать следующие моменты:

  • При отличной оценке изделие признается годным, после чего отправляется в продажу.
  • Может даваться и другая оценка, к примеру, «хорошо» или «удовлетворительно». В этом случае продукция также может быть отправлена в продажу, но тип брака указывается в соответствующей графе.
  • Если дефекты существенные, то комиссия устанавливает факт выпуска брака. Подобный факт устанавливается в графе «Примечания».

Отметим! Если подробно рассмотреть подобный журнал, то можно сделать вывод, что он напоминает обычную таблицу с несколькими различными графами. Они и отражают состояние каждого продукта или отдельной партии. Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: +7 (499) 455-03-75 (Москва) +7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург) 

Это быстро и бесплатно!

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: +7 (499) 455-03-75 (Москва) +7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург) 

Это быстро и бесплатно!

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

Вам также может понравиться

Источник: https://moyjurist.ru/potrebiteli/kak-zapolnit-zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii.html

Журнал бракеража готовой продукции

» Как правильно заполнять

Как правильно заполнять бракеражный журнал

Страница

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

• Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

  • Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.
  • Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
  • Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

  1. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно ,
  2. — неудовлетворительно (брак).
  3. Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания - бракеражный журнал образец заполнения

  • Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции
  • Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
  • — Заведующая производством, или лицо его заменяющее.
  • Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

  1. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
  2. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
  3. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
  4. Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.
  5. Фиксация результатов бракеража в Журнале
  6. Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Источник: https://3zprint-msk.ru/zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector